Farm to Cup – למה אנחנו צריכים לדעת מאיפה הגיע הקפה שלנו?

אי אפשר לדבר על מקורות הקפה בלי לדבר קצת על Farm to Table – מהחווה לשולחן. זוהי אחת המגמות הצרכניות-קולינרית המדוברות ביותר כרגע, שעיקרה קנייה של תוצרת חקלאית ישירות מהחוואים או היצרנים. היא אמנם עלתה לכותרות בשנים האחרונות, אבל שורשיה מגיעים עד לראשית המאה הקודמת.

עד תחילת המאה ה-20 רוב אוכלוסיית העולם גרה בסמוך לאזורים כפריים וקנתה את המזון שלה ישירות מהחוואים בסביבה הקרובה. התמונה השתנתה כשאוכלוסיית העולם החלה להתיישב בערים, מטרופוליני ענק צמחו, והחוות הלכו ונדחקו לשוליים. את התווך מילאו אריזות מזון, אמצעי הובלה, סיטונאים וחנויות, שבעצם חיסלו את הקשר הישיר בינינו לבין האוכל שלנו – עד אמצע המאה, לאנשים כבר לא היה מושג מי גידל את האוכל שהם אכלו ובאילו תנאי.

אבל בשנות ה-60 וה-70 צמחה תנועת נגד שהתחילה, איך לא, בילדי הפרחים. המודעות לבריאות והרצון להתחבר מחדש לאמא אדמה הצמיחו מיזמי תמיכה בחקלאים ואף חוות אורגניות שיתופיות של ילדי פרחים חסרי ידע בחקלאות אך מלאי כוונות טובות. רוב החוות הללו, כמו ילדי הפרחים, נעלם עם הזמן אבל מגמת ה- Farm to Table כבר קנתה לה אחיזה מוצקה בקרקע.

וזה לא מפתיע, כי קנייה של תוצרת חקלאית ישירות מהחוואים נכונה לנו בכל כך הרבה דרכים. ראשית, כשצורכים אוכל שמגיע ישירות מהחקלאי, זה אומר שהאוכל טרי בהרבה ומתועש פחות. שנית, קנייה ישירה מהחוואים מחזקת אותם כלכלית ומאפשרת להם לקבל את מלוא הרווח על התוצרת שלהם – חוזק שמאפשר להם להשקיע בציוד חדיש, בהשקיה חסכונית ובחקלאות בת קימא וירוקה יותר, למשל.

כשמדובר בקפה, יש יתרון נוסף ולא פחות חשוב – הטעם. טעמי הקפה מושפעים ממכלול ענק של פרטים בתהליך הגידול – האדמה, הגובה, כמות המשקעים ואפילו הזווית בה קרני השמש פוגעות בשיח הקפה. כל אותם פרטים יוצרים שונות עצומה בטעמים של קפה ממקורות שונים, אבל כשלמקור הקפה אין חשיבות וכולם מתערבבים ביחד, מנעד הטעמים הרחב הזה הולך לאיבוד.

farmer-to-cup pic

לעומת זאת, כשאנחנו שותים קפה Single Origin שהגיע מחווה ספציפית, אנחנו שותים קפה עם אופי וטעם יחודיים – קפה חלק ושוקולדי מאוגנדה, קפה מתקתק ואגוזי מברזיל וקפה מורכב ומתובל מאינדונזיה – ויכולים להנות מטעמי קפה שונים בהתאם למצב הרוח.

היום הרבה יותר קל לנו לאמץ את עקרונות ה-Farm to Table – שפים מטפחים מערכות יחסים קרובות עם חקלאים שמגדלים עבורם את הירקות והפירות; יותר ויותר חקלאים ויצרנים קטנים מאפשרים להזמין תוצרת חקלאית באינטרנט; שווקי האכרים תופסים תאוצה ומגיעים גם לישובים קטנים; והחקלאים מפתחים פתרונות טכנולוגיים שינגישו את הגידולים גם למרכזי ערים, למשל הקמת חממות הידרופוניות על הגגות של חנויות whole foods בארה"ב (ויוזמות דומות מתרחשות בימים אלה גם בישראל).

וכשזה מגיע ל-Farm to Cup – כאן אנחנו נכנסים לתמונה: אנחנו ב-BeanZ קונים את הקפה שלנו מחוות קפה שדוגלות בתנאי העסקה הוגנים ומשתמשות בשיטות חקלאות בנות קיימא. אנחנו מלמדים את החוואים – שרובם מגיעים מחוות משפחתיות קטנות באזורים כפריים – איך לייעל את גידול הקפה ולחסוך במים, מסייעים להם ברכישת ציוד חקלאי ועוזרים להם להתאגד בקואופרטיבים שדרכם הם מוכרים את הקפה.

אנחנו מציעים קולקציה מתחלפת של קפה חוואים – קפה Single Origin שעובר קלייה מקומית באופן המחמיא לכונות הייחודיות שלו – קלייה בהירה שנותנת במה לניחוחות התבלינים בקפה של סיה, וקלייה כהה שמחמיאה לטעמים האגוזיים-מרירים בקפה של לואיז אלברטו.