אתר זה עושה שימוש בעוגיות בהתאם למדיניות הפרטיות - לסגירה

כולם מדברים על האוכל. אף אחד לא מדבר על הקפה

יציאה למסעדה היא מקרה קלאסי של אחת ועוד אחת שווה שלוש. האוכל כמובן עומד במרכז אך יש גורמים נוספים ששותפים לחוויה הכוללת - מהשירות עד לכלים ולאווירה. מסיבה כלשהי, קפה אינו חלק מהסך הכל. רוב הארוחות מסתיימות אמנם בכוס קפה, אך הדיון סביב איכות הקפה ותרבות הקפה נותר מחוץ לדלת.

הגל השלישי של עולם הקפה, שהחל להתפתח בתחילת המילניום והגיע לשיאו בעשור האחרון, הביא איתו שיח על תערובות, זנים, טרואר, ארומות, חומציות, פירותיות, שיטות קלייה והתססה - מושגים שהפכו רווחים ביותר ויותר בתי קפה בעולם. אלא שהשיח התוסס הזה נעדר כמעט לחלוטין מענף המסעדות. בקבוצות אוכל ברשתות החברתיות אין זכר לשאלה באיזו מסעדה מגישים קפה טוב. בקהילות של אוהבי קפה המצב דומה: פוסטים בנושא קפה במסעדות אפשר למנות על כף יד אחת. תחקיר קצר שערכנו בקרב פודיז חובבי קפה העלה שרובם אינם מודעים לסוג הקפה שמוגש להם בתום הארוחה במסעדות שהם פוקדים. המידע היחיד הזמין הוא שם המותג, וברוב המקרים למלצרים אין יכולת להוסיף על כך.


מהפכת הקפה בעולם



אולם לאחרונה המצב החל להשתנות, בין השאר בזכות מסעדת נומה הדנית, הנחשבת לאחת המסעדות הטובות בעולם. לפני שש שנים השיקה המסעדה היוקרתית תפריט קפה ייחודי שמבוסס על סינגל אוריג'ן מבית קלייה ארטיזנלי. כדי להפיק מהפולים מקסימום טעם וארומה הם משתמשים ב־V60 - מכשיר חליטה יפני - וכן בקנקן ובכוסות יחודיים שעוצבו במיוחד עבור המסעדה בשיתוף עם מעצבת מקומית (ראו תיבה). הצעד התקבל בתערובת של שבחים וספקנות, אך סימן את תחילתה של מהפכת הקפה הארטיזנלי במסעדות, שאת תוצאותיה אנו רואים כיום.

בסקר שערך המגזין הדיגיטלי coffeechronicler.com נתבקשו 25 מסעדות מתוך רשימת World’s 50 Best Restaurants לציין את סוג הקפה שהן מגישות לסועדים בתום הארוחה ולתאר את אופן הכנתו. 75 אחוז מהמסעדות ציינו כי הן עובדות עם קפה מבתי קלייה מקומיים (כאלו שבהם הקפה נקלה במדינה שבו הוא מוגש ולכן הוא גם טרי יותר), בהן Mirazur הצרפתית המדורגת מספר 1 בעולם נכון ל־2019, Eleven Madison Park הניו יורקית שלה שלושה כוכבי מישלן ועוד. בחמישית מהמסעדות אפשר לקבל קפה בשיטות חליטה נוספות לאספרסו ולדריפ המקובלים (כמו קמקס, פרנץ' פרס ועוד). רק ארבע מהמסעדות - בהן Osteria Francescana האיטלקית (זוכת המסעדה הטובה בעולם בשנים 2016 ו־2018 ובעלת שלושה כוכבי מישלן) ו־Gaggan (שנסגרה באוגוסט האחרון) - הודו שהן משתמשות בקפה מתוצרת בתי קלייה גדולים. מסעדה אחת בלבד, Ultraviolet בשנגחאי, דיווחה על שימוש במכונת נספרסו.

ומה המצב בישראל?

“בישראל המלך הוא עירום”, אומר דן אוריאלי מקפה נחת בתל אביב. “מסעדות שף מוצאות סיבות לעבוד עם קפה מיובא (שנקלה ונטחן בחו"ל - שב"ד) שאינו טרי בהגדרתו. יכול להיות שבאיטליה הוא מדהים וכאן הוא בסדר גמור, אבל קפה בקלייה וטחינה מקומית עדיף לאין שיעור מבחינת הטריות. במסעדות הכי טובות בלונדון, פריז וניו יורק לא רק שעובדים עם בתי קלייה מקומיים, אלא חורטים זאת על הדגל באמצעות דף נפרד בתפריט שמסביר על הבחירה בקפה. על כל מסעדה שעובדת עם קפה ממותג יש מסעדה שקונה קפה מבית קלייה. בקליפורניה ובסקנדינביה יש אפילו מסעדות שמציעות Pairing של קינוח וקפה בטעמים משלימים”.

באופן טבעי המסעדות שמהן מצופה להקדיש תשומת לב לקפה שהן מגישות ולהגיש קפה ארטיזנלי, הן מסעדות יוקרה ומסעדות השייכות לז'אנר המקומי. אכן, פה נרשמה נקודת אור. ברוטנברג שבעמק המעיינות, למשל, רוכשים הבעלים הילה ויזהר סהר פולים מבית הקלייה הארטיזנלי אנין שבטבעון. המפרט המדויק של הקפה שיוגש לכם במסעדה הוא: תערובת 100 אחוז ערביקה, רובה מקוסטה ריקה וקולומביה ומיעוטה מאתיופיה ומדינות נוספות מאפריקה.

“חיפשנו קפה על ספקטרום טעמים מסוים, שיהיה טעים לנו ויתאים לאוכל שאנחנו יוצרים. זה אומר לייצר בלנד שלא היה קיים”, מספרים בני הזוג. “במשך חודש וחצי ערכנו ניסיונות בקליות שונות. זה הרגיש לנו כמו ניסוי מגניב”.

עד כמה טריות הקפה הייתה שיקול כאן?

“מאוד. אין אצלנו פולים שנקלו לפני יותר מארבעה־חמישה ימים ובהתאם הקפה נעדר טעמי שריפה וחמצון”.

במסעדת איגרא רמא, המתגאה בתפריט מקומי, משתמשים בתערובת שנרקחה במיוחד עבור המסעדה בבית קלייה מקומי. במסעדת Opa הטבעונית של השפית המוערכת שיראל ברגר מגישים קפה מתוצרת BeanZ שמגיע ישירות מחוואים בעולם.

תערובות קפה יחודיות

במציאות הכלכלית שמאפיינת את ענף המסעדנות בישראל, כשההבדל בין הצלחה לכישלון דק כל כך, מתברר שהמחיר הוא הפקטור העיקרי במערך השיקולים של השף או המסעדן. שיקול נוסף הוא מחסור בכוח אדם במסעדות. רוב המסעדות אינן מעסיקות בריסטה מיומן ומלאכת הכנת הקפה מוטלת על המלצרים והברמנים. מכונת קפסולות, שדורשת פחות מיומנות ומספקת עקביות, היא פתרון יעיל.

עם זאת בהחלט אפשר לצפות - ודאי ממסעדות יוקרה ומסעדות שף מקומיות - שיגישו קפה ארטיזנלי או תערובות קפה טריות שנוצרו ונקלו במיוחד עבורן, וחלקן אכן עושות כך. במסעדת היוקרה החדשה Reviva – Second Floor מבית רביבה וסיליה מגישים לאורחים קפה מתוצרת Beanz, שנחלט במכונת La Marzocco Mod Bar הנחשבת לרולס רויס של מכונות הקפה. בקפה נורדוי ובבית הקפה הצמוד לו נורדיניו משתמשים באותה מכונה ובשלושה סוגי קפה של Beanz – תערובת מספר 3, קפה מהפולים של החוואי ראמש מהודו וקפה מהפולים של מרייה מקולומביה. תערובת מספר 3 משמשת להכנת רוב סוגי הקפה והקפה של החוואים כאספרסו וכדריפ.



ומה קורה במסעדות A List נוספות בישראל? התקשרנו לבדוק: בלומינה ובבלו סקיי הכשרות של שף מאיר אדוני משתמשים בקפסולות קפה, כך גם במסעדת טאיזו של יובל בן נריה ובמסעדת פופינה שבה מתאים שף אוראל קמחי את הקפסולות לקהל ולקינוחים. בפרונטו מגישים קפה Moak מיובא מאיטליה, ביפו תל אביב מגישים קפה מתוצרת Diemme ובאייבי של שף אסף דוקטור, הנחשב קנאי בכל הקשור לתוצרת מקומית, מגישים קפה Kimbo שמיובא מאיטליה.

אוריאלי מעריך את ההפרש בין קפה ממותג מיובא לקפה מבית קלייה מקומי בכמה אלפי שקלים לשנה, סכום פעוט למסעדה שמגלגלת מאות אלפי שקלים בחודש. לכן הוא אינו מבין את שיקולי המסעדנים והשפים וטוען שהיצמדות לקפה מיובא נובעת מקמצנות או חוסר אכפתיות: “לקוח מסיים ארוחה באחת מהמסעדות הנחשבות והיקרות ביותר בארץ ומקבל קפה מקפסולה. מבחינת איכות זה נורא ואיום, בטעימות עיוורות זהו מוצר שלא נתפס כלל כאספרסו”.

כמי שמכיר את הענף מבפנים טוען אוריאלי שפעמים רבות הבחירה בקפה מיובא ממותג היא Win-Win Situation: המסעדה מקבלת ציוד וקפה במחיר מוזל מאוד, והמותג מקבל חשיפה במסעדה יוקרתית. הוא מספר שנתקל בכתבות באתרי אוכל בחו”ל שבהן שפים תוקפים קולגות שמגישים קפה ממותג. “כשלקוח מסיים ארוחה ומשלם 100 דולר לראש, הדברים האחרונים שמוגשים לו הם קפה וקינוח. האם אתם רוצים שהוא ילך הביתה עם טעם מר ושרוף בפה?".

חשוב לציין - קפה ממותג מיובא אינו בהכרח נחות או לא איכותי, להפך, אך מה שעומד בעוכריו הוא בעיקר הטריות. עם זאת מעודד לגלות כי יש מסעדות הרואות בקפה חלק בלתי נפרד מהקונספט שלהן ולא מסתפקות במוצר מדף. מה צריך לקרות כדי להגביר את המומנטום? “ישראלים הם עדר. מספיק שאחד יעשה וכולם ילכו אחריו", מסכם אוריאלי. “ברגע ששף מהשורה הראשונה יביא למסעדה שלו קפה חד זני שנקלה בארץ, או מכשיר קמקס – תוך שבוע יהיה על כך דיבור בכל העיר, ולמחרת הספק יקבל טלפונים מעוד מסעדות שרוצות גם".

לא עוצרים בקפה

במרץ 2013 מסעדת נומה (דנמרק) - שנחשבת זה שנים למסעדה פורצת דרך (ואף דורגה כמה פעמים כמסעדה הטובה בתבל) - התניעה מהפכה קטנה בעולם הקפה במסעדות. היא עברה מהגשת אספרסו איכותי וטוב של בית הקלייה המקומי אסטייט קופי (קופנהגן) להגשת קפה סינגל אוריג'ן שמייבאת חברת נורדיק אפרואץ' וקולה עבורם טים וונדלבו (Tim Wendelboe) - אחד ממומחי הקפה הגדולים בעולם (ובעלים משותף של חברת היבוא).

המילה מהפכה נשמעת אולי כהפרזה כשמדברים על מעבר מספק לספק, אבל בנומה כמו בנומה המעבר סימן שינוי כולל בגישה של המסעדה לקפה שהיא מגישה. במסעדה הבינו שאספרסו הוא לא בהכרח הקפה הנכון לסיים בו ארוחה, אלא דווקא קפה פילטר, וכי הטמפרטורה המקובלת להגשת קפה גבוהה מיד.

המעבר של נומה להגשת הקפה החדש נמשך ארבע שנים שבמהלכן שף רנה רדזפי, הסומלייה מדס קלפ (Mads Kleppe) והמומחה לקפה טים וונדלבו בחנו שני שדות: האחד - גוונים, טעמים, מרקמים וניחוחות של סוגי קפה שונים והתאמתם לטעמים של האוכל המוגש במסעדה; השני - עולם הגשת הקפה במסעדות: מה נדרש מבחינת צוות, ציוד, היקפי המכירה וכד'.

המסקנה הייתה שקפה קליל להפליא, רענן, פירותי ובעל טעם מורכב הוא המתאים ביותר לסיום ארוחה במסעדה, וכי קפה כזה מוטב להכין בשיטה שאינה אספרסו. “האספרסו טוב לבתי קפה שעובדים על הגשת קפה בנפח גדול. במסעדה זה לא המקרה ויש יותר זמן. לכן קפה פילטר שמטפטף לאט מתאים יותר לטעמים שאנחנו רוצים לקבל", אמר קלפ בריאיון למגזין הקפה Sprudge.

רכיב נוסף שנדרש כדי להגיש קפה כפי שהם מאמינים בו היה מים מסוננים בשיטת אוסמוזה הפוכה - בנומה התקינו מערכת סינון שדרשה עבודת תשתיות מתחת למרצפות (ועקירת כל המרצפות במסעדה!). גם את הכלי להכנת הקפה היו צריכים להמציא מחדש ולשם כך נעזרו במעצבת הדנית Nina Nørgaard שיצרה קנקן וכוסות זכוכית שמשמרים בצורה מיטבית את הארומות והטעמים של הקפה. לקינוח עבר הצוות הכשרה בת שמונה חודשים שבה למד על קפה והכנתו המיטבית. כיום עובדים במטבח הניסיונות של המסעדה על הכנת קפה הדומה לאספרסו ובמקביל קלפ נוסע בעולם להכיר חוואי קפה. הרקע שלו כסומלייה, הוא מסביר באותו ריאיון, לימד אותו שכדי להבין עד הסוף את חומר הגלם חייבים להכיר את האדמה שבה הוא גדל ולפגוש את האנשים שאחראים על גידולו. הגישה החדשה של נומה הובילה להתבוננות מחודשת של מסעדנים על הקפה שהם מגישים בסוף הארוחה והניעה תהליכים של שינוי בעולם כולו.