אתר זה עושה שימוש בעוגיות בהתאם למדיניות הפרטיות - לסגירה

קוראים בקפה

שוק הקפה רותח. מגזינים כלכליים מדווחים כי בחמש השנים הקרובות צפוי גידול של 50 מיליארד דולר(!) במכירות הקפה בעולם (שכבר עכשיו עומדות על הסכום הבלתי נתפס של 35 מיליארד דולר). זה קורה בעקבות מיזוגים בין מותגים בינוניים למותגי ענק ומשום שהתאגידים הגדולים יוצאים למסע רכישות של מיזמי קפה צעירים ואיכותיים בסכומים שאנחנו מכירים מעולם ההייטק.

נסטלה למשל רכשה את Blue Bottle Coffee ו־Chameleon Cold Brew (רשת בתי קלייה ארטיזנלית שנוסדה בסן פרנסיסקו ומפעל לייצור חליטות קפה אורגניות - בהתאמה) וגם את הזרוע הקמעונאית של סטארבקס בסכום צנוע של 7.5 מיליארד דולר; קוקה קולה קנתה את רשת הקפה הענקית קוסטה והמיזוג הוליד סדרת משקאות קפה בפחית הנקראים קוסטה קופי (עוד קודם, לפני כשנתיים, קוקה קולה חברו למקדולנד’ס והפיצו עימם במשותף את המק’קפה פראפה - ליין משקאות קפה מוכנים); גם חברת פפסיקו נכנסה לשותפות עם מותג קפה, היא בחרה בלוואצה האיטלקי וב־2020 הם ישיקו יחד סדרת משקאות קפה מוכנים - החלוץ שבהם, קפוצ’ינו, כבר מופץ החל מקיץ 2019 בפחיות מוזהבות ותמירות.

ההשקעות של המותגים הגדולים, בעיקר של הענקית קוקה קולה, מצביעות על כך שבשנת 2020 קפה יהיה טעם החיים, ולא סתם קפה אלא קפה טוב מכל מה שהכרנו בעבר. לפי מחקר שערך השנה NCA - התאגדות הקפה הלאומית של ארצות הברית - הייתה 2019 השנה הראשונה שבה מחצית ממכירות הקפה בארצות הברית היו של קפה גורמה. השיפור הניכר שאנחנו רואים באיכות משקאות הקפה המסחריים הוא תולדה של מהפכת הגל השלישי שהביאה לתודעת הצרכנים ולקדמת הבמה קפה מוקפד שיצרניו מעורבים בכל שלב - מגידולו בחוות בעולם השלישי ועד לקלייה והטחינה שלו.



הטרנד הלוהט יהיה קפוא

כשחושבים על קפה התמונה שעולה בדמיון היא של ידיים שאוחזות בספל מלא במשקה מהביל, אלא שהעתיד מסמן כלוהט במיוחד דווקא קפה קר. טרנד משקאות הקפה הקרים החל לפני כמה שנים וצפוי להמשיך ולשגשג. שי בניאל, מנהל ההדרכה של שטראוס קפה, מסביר: “כחלק ממה שמכונה הגל השלישי בעולם הקפה, התפתחו שיטות חדשות למיצוי טעמים מהקפה, למשל חליטות קרות (קולד ברו) על נגזרותיהן השונות. הניטרו - חליטה קרה שנמזגת מתוך חבית באמצעות גז, ממש כמו בירה (ולכן גם תוססת כמו בירה) - הפכה למכרה זהב. בגלל ההצלחה אנחנו צפויים לראות עוד ועוד פיתוחים בתחום. חברות גדולות בעולם כבר מבקבקות את הפלא וגם שטראוס קפה בקרוב תוציא קפה בחליטה קרה לשווקים”.

גם דן אוריאלי מקפה נחת בתל אביב וקפה אדא חנינא בשוק הפשפשים ביפו חוזה שהתופעה תתפשט באופן נרחב: “תחום הניטרו ימשיך ויצמח. לניטרו לאטה שמתאים לטעם של קהל רחב תהיה לדעתי את ההצלחה הגדולה ביותר. עם שיווק נכון ניטרו ושאר משקאות הקפה הקר יהפכו אולי אפילו למתחרים של המשקאות הקלים שסובלים מירידה בפופולריות בגלל כמויות הסוכר הגבוהות שיש בהם (מרבית האנשים כיום מנסים לצמצם את צריכת הסוכר). אני מהמר שמשקאות קפה קרים, מוגזים ולא מוגזים, עם סוגי חלב אלטרנטיביים (כמו חלב שיבולת שועל וחלב שקדים) ימריאו השנה”.



הגורם האנושי מנצח

אם שוק הקפה נראה כמו קרב ענקים המתגוששים מעל ראשי הלוגמים, עם מזיגות ומיזוגים של חברות ותאגידים הבולעים רשתות קפה קטנות, הרי באופן מפתיע מי שהפך בשנים האחרונות לגורם מרכזי בענף הוא דווקא החקלאי הקטן. בניאל מסביר: “צרכני קפה מבקשים לדעת מיהו האדם שגידל את הקפה שלהם. הפנים של אנשים כמו לואיז אלברטו מברזיל למשל, שמגדל בחווה המשפחתית אלף טונות פולים בשנה, הפכו למוכרות בקרב צרכנים רבים”. בניאל צופה שהעיסוק בחקלאים רק יגדל בשנים הקרובות: “כיום בעקבות המודעות החברתית והסביבתית הגוברת

צרכנים לא רוצים מוצרים נצלניים או מזהמים וחשוב להם לדעת שהחקלאי שגידל את הקפה לא זיהם את הקרקע, קיבל תשלום הוגן, עבד בשיטות טבעיות. הם רוצים קפה שחתימת האנרגיה שלו נמוכה, כלומר קפה שמשנעים בשקים של טון ולא בשקים של 60 ק”ג, ושהפולים נארזים בשקי יוטה ולא בכלי פלסטיק. כשהם חשופים למגדל, רואים אותו ויודעים איך הוא עובד הם יודעים בדיוק מה הם קונים”.



קפה כאטרקציה לתיירים

אולי זוהי ההיכרות עם הפנים והסיפורים של המגדלים שאחראית לענף נופש חדש - תיירות קפה. הענף החדש עדיין נמצא בחיתוליו, אולם אנשי הקפה צופים כי הוא רק ילך ויגדל בשנים הבאות. אתר Perfect Daily Grind (אתר הספשלטי קפה המוביל בעולם) דיווח לאחרונה על תופעה צעירה ומסקרנת - תיירות קפה שהתפתחה בשני אפיקים: הראשון - תיירות לחוות קפה בכל אזורי הקפה בעולם. אפשר להגיע להרצאה, לטעימה או לסיור בן כמה שעות (שיכול אפילו לכלול השתתפות פעילה בחלק מהעבודות בחווה), או להפוך את הקפה למרכז הכובד של הטיול. חלק מהחוות הקימו גם Coffee Farm Hotels - מלונות חווה שנפוצים בעיקר באמריקה הלטינית. מרבית המלונות הללו מציעים לאורחים נופש פעיל. בחוות Palma yel Tucán שבקולומביה למשל האורחים יכולים להשתתף בקטיף ובמיון ולעבור את כל התחנות בהן עובר הקפה בחווה.

עבור החוות העיסוק בתיירות הוא הזדמנות להשלמת הכנסה אבל גם דרך למתג את עצמן בקרב אנשי מקצוע מרחבי העולם. בחלק מהחוות - למשל חוות פינקה של מותג הקפה Cafe Jesus Martin בקולומביה - מתקיימת גם תוכנית התמחות לבריסטות ואנשי מקצוע הכוללת מגורים - רזידנסי (על רשמיו של מתמחה בתוכנית שכזאת תוכלו לקרוא בעמ' 16). מומחי תיירות צופים כי ב־2020 יחול גידול נוסף במספר תיירי הקפה, לראיה - מטיילים שרוכשים כרטיס טיסה או מזמינים לינה באחת ממדינות הקפה מקבלים מיד הצעה מענקיות התיירות (דוגמת בוקינג, אקספדיה או Airbnb) לסיור או לפעילות בחוות קפה.

בצד הגידול בתיירים המגיעים לחוות עצמן, האפיק השני של תיירות הקפה הוא תיירות קפה אורבנית, בעיקר במדינות המערב. זוכרים את סיורי הפאב קרול (Pub Crawl) שהיו פופולריים בתחילת העשור? ממש לאחרונה החלו לצוץ סיורי קפה באותה הרוח בערים גדולות בעולם: בלונדון, במנהטן ובפריז תוכלו למצוא סיורים בהנחיית בריסטות מלאי ידע שיובילו אתכם בחמישה־שבעה בתי קפה ובתי קלייה שמציעים קפה ספשלטי. מגזין הקפה Sprudge מעניק לתיירים מפות קפה דיגיטליות שיכוונו אותם לבתי הקפה והקלייה שבהם יוכלו למצוא את הקפה הטוב ביותר בערים כמו וושינגטון בארצות הברית או ונקובר בקנדה, כך שאוהבי קפה לא ימצאו את עצמם חלילה בלי קפה באיכות שהם מורגלים בה גם כשהם מטיילים בניכר.



סטרטאפ קופי ניישן

ההתעוררות בתחום הקפה והחשיפה של אנשי מקצוע לחקלאים ולשיטות הגידול המסורתיות יצרו קרקע פורייה ליזמים יצירתיים שמחפשים איך לייעל תהליכים, להקל על שינוע הפולים ולהפוך את התהליך של עיבוד הקפה ופיזורו בעולם לכמה שיותר ידידותיים לסביבה.

מיזמי קפה טכנולוגיים, אקולוגיים או קמעונאיים פורחים. הם לא רק פורחים אלא הם מגייסים - ובהצלחה גדולה - סכומי ענק וידיעות על גיוסים בסכומים של עשרות מיליוני דולרים זולגות מאתרי קפה ייעודיים למדורים הכלכליים. הנה כמה דוגמאות למיזמים מעניינים שעתידים להשיק את הפעילות שלהם ב־2020 והם בעלי פוטנציאל לחולל שינוי:

Farmer Connect - מיזם משותף של פדרציית מגדלי הקפה הקולומביאנים וקבוצה של חברות סחר קפה שווייצריות - יצר פלטפורמה המשתמשת בטכנולוגיות כמו בלוקצ'יין (טכנולוגיה המאפשרת התנהלות פיננסית מאובטחת ללא גורם מפקח כמו למשל עסקאות ביטקויין) ומייצרת מערך המחבר את כל הגורמים בתעשיית הקפה. המערך - מעין אקו סיסטם של עולם הקפה - הופך את המסע של הקפה לשקוף בפני הצרכנים ומאפשר תקשורת ישירה בין כל המעורבים, והמשמעות היא מתן פידבק על טעמי הקפה או מהירות השינוע שלו.

מיזם קפה אחר - Duch Gum - מתמקד בפסולת מתהליך העיבוד של הקפה, כמו קליפות דובדבני הקפה, והופך אותם לסיבים תזונתיים שמשתלבים בתעשיית התרופות, בתעשיית המזון (כמסמיך של ממרחים ורטבים שונים) וכרכיב בתוספי מזון פרוביוטיים.

Bellwether - מיזם שנולד בברקלי שבארצות הברית וגייס לאחרונה 40 מיליון דולר - הוא פיתוח משותף של מהנדסים, אנשי תוכנה ואנשי קפה. השנה הם משיקים את קולי הקפה התעשייתיים הייחודיים שפיתחו: קולים שלא דורשים כלום - לא שימוש בגז, לא מערכת חשמל מיוחדת, לא מתקני אוורור או יניקת עשן ולפיכך גם לא דורשים אישורים מיוחדים להתקנתם בכל מקום שהוא. בזכות התוכנה הפנימית שכוללת תוכניות קלייה מדויקות, גם האדם שמבצע את הקלייה לא צריך מיומנות מיוחדת. תנורי הקלייה יכולים להשתלב בבתי קפה, בתי עסק, אוניברסיטאות ועוד.



מקשיבים לגרטה

אי אפשר לסיים את תחזית הקפה בלי גרטה טורנברג - הנערה השבדית שמנסה לעצור את משבר האקלים בכל כוחותיה וקוראת לכולם להתחיל לנקוט צעדים ברמה היומיומית כדי להפחית את הנזק שאורח החיים שלנו מסב לסביבה. אוריאלי כבר רואה את האימפקט בשטח ושמח לדווח עליו: “בני ובנות דור ה־Y ודור ה־Z מגלים עניין בקפה אורגני, אתי ומקיים. הם רוצים את הקפה שלהם הוגן וסביבתי. מחקרים גילו שכ־40 אחוזים מתוכם מחפשים אישורים לקפה מסחר הוגן או פיקוח אחר כאשר הם רוכשים קפה. הדאגה לסביבה משפיעה גם על הכוסות שבהן אנחנו שותים - באירופה, בארצות הברית ובאוסטרליה, מי שמגיע לבית הקפה עם כוס משלו מקבל הנחה על הקפה (כתבה נרחבת על כך ראו בעמ' 36). בתי קפה רבים משתמשים בכוסות שמתכלות בקומפוסט ויותר ויותר בתי קפה נפרדים מקשיות פלסטיק ועוברים לקשים מנייר. גם יצרני קפסולות של קפה משנים מגמה ועברים לקפסולות מחומרים מתכלים”.

בניאל קצת ספקן באשר למהירות שבה יקלטו וייושמו העקרונות הסביבתיים בארץ: “קיימות היא נושא שיחה עולמי בכל תחום. בבתי קפה של ספשלטי בחו"ל רואים כלים חד פעמיים מתכלים. אלא שישראל תמיד משתרכת חמש שנים מאחור. השינוי יקרה כשברשתות הקפה הגדולות יגישו בחד פעמי מתכלה. באותו רגע כולם יעברו לזה או שזה יגיע דרך חקיקה. החסם כרגע הוא המחיר אבל כשכולם ישתמשו בזה גם המחיר ירד”.



ותחזית אחרונה לקינוח

“Give me Some thing that will wake me up and mess me up" (תכין לי משהו שיעיר אותי ויהפוך אותי) - זה מה שביקשה לפי הסיפורים דוגמנית יפהפייה מברמן ניו יורקי לפני 40 שנה. מה שהוא הכין לה - קופי מרטיני - היה האב הקדמוני של קוקטיילים על בסיס קפה, שהולכים השנה לכבוש אותנו (מתכון בעמ' 29).

קוקטיילים על בסיס קפה היו עד לאחרונה תחום שולי ומנומנם אך השנה יזכו לרנסס. הדוח המסכם לשנת 2019 שערכה CGA, חברה בריטית ותיקה המספקת, מנתחת ומפלחת מידע עסקי בתחום המזון והמשקאות בעולם, גילה כי הנוכחות של קוקטיילים על בסיס קפה בתפריטי ברים ומסעדות גדלה ב־2019 ב־12 אחוז והמרטיני קפה בגרסה הקלאסית ובגרסאות מחודשות הפך בשנה זו למשקה השביעי הנמכר בבריטניה. היריד המוביל בתחום המשקאות Bar Convent Berlin אף הקדיש לקוקטיילים על בסיס קפה שלושה מושבים בכנס האחרון שלו, שבמהלכם בריסטות, מומחי קפה ומיקסולוגים הסבירו כיצד משלבים נכון בין אלכוהול לקפה ויוצרים בבר מגרש משחקים חדש של טעמים וחוויות.

טימון קאופמן, מיקסולוג שמתמחה בקוקטיילים של קפה, פתח את הכנס כך: “הגל השלישי למהפכת הקפה העיר גם את הברמנים שהחלו להבחין במגוון שיש לקפה להציע מבחינת פרופיל הטעמים, והחלו לחקור איך אפשר לרתום את המגוון הזה לטובת קוקטיילים מדהימים. ראינו כבר טוויסטים על קוקטיילים קלאסיים בהם קפה מחליף ליקר מריר או קוקטיילים עם ניטרו, וזה רק קצה הקרחון של האפשרויות”.