אתר זה עושה שימוש בעוגיות בהתאם למדיניות הפרטיות - לסגירה

חבל על הקצף

מה הקשר בין קפה לבירה? לכאורה, מדובר בשני משקאות אשר אין ביניהם כל קשר, אלא שאם נתעמק מעט נגלה ביניהם קווי דמיון רבים מספור. שניהם משקאות מסורתיים ועתיקים, שעולמותיהם מורכבים מטקסיות וניואנסים. שניהם קיימים בצורות שונות של תערובות, טמפרטורות הכנה והגשה. שני המשקאות נכנסים לתפריט שלנו רק בשלב מאוחר יותר של חיינו, כי המרירות והחומציות שלהם הן טעמים נרכשים.

שני המשקאות מכילים חומרים הגורמים להתרוממות הנפש - קפאין בקפה ואלכוהול בבירה. זו כנראה הסיבה ששניהם החלו את דרכם כחומרי עזר בפולחני הדת ולשניהם נקשרו שמותיהם של אלים ומלאכים. מצד הבירה היו אלה נינקאסי וחתחור, אלות הבירה השומרית והמצרית, ומצד הקפה – המסורת גורסת שמוחמד והמלאך גבריאל הם אלה שהציגו את הקפה לבני האדם.

השפעתם של בירה וקפה על נפש האדם הרגיזה לא מעט מנהיגים בנקודות זמן שונות לאורך ההיסטוריה. בשלבים שונים אף הוטלו הגבלות ואיסורים על צריכת המשקאות הללו. אלא שההגבלות לא עמדו בלחץ הציבור ובסופו של דבר בוטלו. כיוון שבירה וקפה הם משקאות שצורכים בחברותא - בבתי הקפה או בפאבים - הייתה זו אחת הסיבות לאסור את שתייתם, בעיקר בגלל הפחד שבית הקפה או הפאב ישמשו תחליף להתכנסות בבתי התפילה ובכך יפחיתו ממעמדה של הדת ויביאו את הציבור להתנהגות שאינה הולמת. הנה כמה מנקודות ההשקה בין שני המשקאות המככבים בראש רשימת המשקאות הנצרכים ביותר בעולם:

תהליכי העיבוד

קפה מבוסס על פולים, בירה על גרעיני לתת, ושניהם עוברים לאחר הקטיף והקציר תהליכי התססה, ייבוש וקלייה. תהליכי העיבוד של שניהם מסורתיים ולא השתנו זה מאות שנים. לעיבוד יש השפעה מכרעת על טעמו הסופי של המשקה.

זני הפולים והגרעינים

לזן של פולי הקפה ולתהליך העיבוד שלו יש השפעה ישירה על המרירות, החומציות, הגוף, הקצף, הקרמה וטעמו הסופי של המשקה. גם לאזורי הגידול יש משקל רב בטעם הסופי ובאיכות המוצר. לדוגמה: פולי קפה מזן מסוים שמקורם באתיופיה יציגו טעמים שונים בהשוואה לאותו זן הגדל בקולומביה או בפפואה. הראשון יהיה ייני, השני פירותי והשלישי שוקולדי. כך גם בנוגע לגרגירי השעורה - יבולים מאזורי גידול שונים כמו בוואריה, אנגליה וארצות הברית יציגו פרופיל טעם שונה. לגרעינים מבוואריה יהיה טעם של מאלט, הגרעינים מאנגליה יהיו יותר חומציים ולגרעינים מאצות הברית תהיה תכולת חלבון גבוהה, שתשפיע על תהליך ההכנה.

תערובות

בקפה וגם בבירה משתמשים ברוב המקרים בתערובות של זנים שונים, באחוז משתנה של כל זן בתערובת, וזה משפיע באופן ישיר על המוצר הסופי. מספיק שנשנה את אחוז זני הגרעינים או הפולים בתערובת וגם המוצר ישתנה. השינויים בטעמה של התערובות יכולים להיות משמעותיים, כך שכל מי ששותה את המשקה יכול להבחין בכך.

אופן הקלייה

לאופן הקלייה יש השפעה דרמטית על טעמי הקפה והבירה. בירת סטאוט שחורה מורכבת מכמות נכבדה של גרגירי שעורה קלויים, המקנים לבירה טעמים שמזכירים קפה. יש אפילו המגדירים את הסגנון הזה של הבירה כ"קפה קר". יתרה מזאת, אחד המרכיבים החשובים בייצור תחליפים לקפה הוא אותו גרגיר של שעורה קלויה.

קרמה

אחד המדדים לקביעת איכות הקפה והבירה הוא הקצף. קרמה סמיכה מעידה על פולים איכותיים והכנה מדוקדקת של הקפה, וכך גם כשמדובר בקצף הבירה.

חליטה

בתהליכי ההכנה של הקפה והבירה מעורב שלב של חליטה. תהליך ההכנה של שניהם נקרא באנגלית Brewing. משך הזמן והטמפרטורה שבהם נחלט חומר הגלם הוא קריטי לתוצאה הסופית. חליטה ממושכת מדי של הגרגירים או הפולים תשחרר מהם טעמים מוגזמים של מרירות ועפיצות.

אופן ההגשה

הגשה נכונה חיונית למיצוי מלוא ההנאה מחוויית השתייה במקרה של קפה וגם של בירה. זאת הסיבה שנוצרה סביב שני המשקאות הללו מערכת שלמה של צורות הגשה, כלים וטקסים. בשני המקרים אי הקפדה על הגשה נכונה תגרום לטעמי לוואי, זיהום או נראות לא טובה של המשקה.

הכנה ביתית

בשני המקרים הכנה ביתית של מוצר באיכות טובה אינה עסק פשוט. הרבה אנשים רוצים לבצע את כל תהליך הכנת הבירה או הקפה שלהם לבד בבית: קליית הגרעינים, טחינה, חליטה ובישול. התהליכים האלה רק נראים פשוטים, אבל כדי להגיע למוצר איכותי ומקצועי אמיתי הם מצריכים התעסקות ממושכת וקפדנית, שמירה על חיטוי וניקיון תמידי, ועל דיוק ברמה הגבוהה ביותר.




לפני כשנתיים הפציע הטרנד החדש: קפה ניטרו – קפה הנמזג דרך ברז בירה. נשמע מוזר? לא כל כך אם מבינים שבין עולמות הקפה והבירה יש חפיפה לא מעטה. הדוגמה הכי טובה לכך היא ההשוואה בין קפה לבירות סטאוט, שנציגתן הכי בולטת היא בירה גינס.

בעת בישול בירות סטאוט עושים שימוש בכמות נדיבה של גרעיני לתת שעורה קלויים. כתוצאה מכך מקבלת הבירה טעמי קלייה מרירים, דומים מאוד לטעמי הקפה. גם המראה הכהה של הבירה מזכיר קפה שחור. את בירות הסטאוט נהוג למזוג מחבית המוצפת בתערובת גז חנקן ופחמן דו חמצני (בניגוד לשאר הבירות, המוצפות בפחמן דו חמצני). השימוש בחנקן מעניק לבירה מרקם קטיפתי וקצף סמיך, קרמי ועשיר.

הדמיון בין הקפה לבירות לא נעלם מעיניהם של אנשים רבים, אבל היה מי שלקח את העסק הזה צעד אחד קדימה והחליט לשלב בין שני העולמות. כך אפשר למצוא חליטת קפה קרה שנמזגת מחבית בירה המוצפת בתערובת חנקן, בדיוק כמו שמוזגים את הסטאוט. התוצאה: קפה שטעמיו שונים מאלה שמפיקים בחליטה חמה של הפולים. המרקם של קפה הנמזג מחבית בירה חלק וקטיפתי, עם טעמי מרירות נקייה ומאופקת. כיוון שהפולים נחלטים במים קרים, המתיקות הטבעית המצויה בפולים נשמרת ואין צורך לערבב סוכר במשקה. כוס קפה ניטרו דומה מאוד לכוס בירת סטאוט, והתחושה הכללית היא של שתיית בירה, רק בלי האלכוהול.

קפה ניטרו ניתן להשיג בין השאר ב־BeanZ רמת החייל (הברזל 11 תל אביב) וב־BeanZ נתב"ג (ליד שער e8).