אתר זה עושה שימוש בעוגיות בהתאם למדיניות הפרטיות - לסגירה

קפה מיסו

"אספרסו? קפוצ'ינו? מיסו?! . אין גבול למה שאפשר לעשות עם פולי הקפה הטריים שלנו. ביקשנו מגל ממליה (הלא הוא פתיתים בלוג) לספר לנו קצת על תהליך יצירת מיסו

אני תמיד נתקע כשאני מנסה להסביר מה הטעם של מיסו. כשטועמים מיסו אמיתי מתערבבים כל החושים וקשה לשים את האצבע על דבר אחד.

זה כמובן מלוח וזה הדבר הראשון שעולה לראש, אבל אז מרגישים בעוד משהו מתוק וחמאתי, כמו חמין שהתקרמל. לתוך אלו מתערבבים גם מרירות נעימה וארצית, כמו תמצית אגוזים, פקאנים ופטריות. בסוף מהדהד בחלל הפה הטעם האומאמי המסתורי, זה שתופר הכל יחד. קרנבל על הלשון. כל אלו הזכירו לי תחושות שעולות בלגימת אספרסו טוב, אבל נגיע לזה עוד מעט.

קודם כל, איך כל הטעמים הגיעו לשם? הרי מיסו בסיסי מורכב משלושה אלמנטים - פולי סויה, פטרייה בשם קוג׳י ומלח, אף אחד מהם לא מכיל אותם. לכאן נכנס המרכיב הנוסף והחשוב ביותר - הזמן. הוא שמאפשר לכל הרכיבים לעבוד ביחד ולהשפיע זה על זה בתהליך התססה מבוקר, כמו זה שהופך חיטה לבירה, קמח למחמצת לחם או חלב לגבינה מיושנת, כך הסויה בפיקוח המלח והקוג׳י הופכת למשחת מפוצצת טעם.

קוג׳י, הפטרייה הקסומה היא יצור חי מפוצץ באנזימים פעילים. היא חוגגת על הסויה, ומפרקת את הפחמימות שלה לסוכרים פשוטים (זה הטעם המתוק), ואת החלבון לחומצות אמינו (טעם האוממי המורכב). המלח דואג שחיידקים ועובשים אחרים לא יתרבו, וגם בולם את הקוג׳י המורעבת. אחרי חצי שנה בערך מקבלים משחה שדומה לחמאת בוטנים אפלה ומורכבת.

בניסוי הזה מתחתי את גבולות המיסו והעברתי את הקוג׳י לשחק במגרש חדש - את הסויה החלפתי בפולי אזוקי, שעועית אדומה מיוחדת שביפן מכינים ממנה תחליף שוקולד וממתקים שמזכירים טעמי ערמונים קלויים. את האורז הלבן החלפתי באורז אדום שבראש שלי מצטייר כטעם פקאני, ולכל אלו הוספתי חופן נכבד של פולי קפה מהחווה של אלאדיו שעוברים עיבוד Honey Process, בו הציפה הדביקה שתחת הקליפה לא נשטפת והפולים מקבלים טעמי שוקולד ופירות מיובשים. מה ייצא מכל זה? אני עוד לא יודע, נגלה בעוד חצי שנה. אני מצפה למיסו בטעם קפה עם בסיס שיזכיר דבש-שוקולד, תמרים ובטטה קלוייה. עכשיו צריך רק לחכות בסבלנות ולהיות מופתעים.