אתר זה עושה שימוש בעוגיות בהתאם למדיניות הפרטיות - לסגירה

בוקר טוב ויאטנם

התיירים המערביים בהוצ'י מין סיטי (סייגון לשעבר) או בהאנוי שבווייטנאם מופתעים לגלות בסיוריהם סצנת קפה מסעירה ושוקקת. בתי קפה קטנים פזורים בכל מקום - בקרנות הרחוב, במשרדים, בחנויות האופנה והספרים. בתי קפה חבויים בסמטאות נסתרות. אפילו בתוך בניינים ישנים, בין הקומות הגבוהות, מסתתרים בתי קפה. מי שלא מכיר את ההיסטוריה המיוחדת של וייטנאם אולי היה מצפה למצוא פה בתי תה, כמו בשכנותיה האסיאתיות, אלא שהעלילה הפתלתלה בקורותיה של וייטנאם הפכה אותה למעצמת קפה של ממש.

בדברי ימי וייטנאם נרשמו כיבוש צרפתי ממושך והפיכת וייטנאם לקולוניה צרפתית במאה ה־19. הצרפתים הטביעו את חותמם בווייטנאם באופן קולינרי מובהק. כריכי הבאן מי הווייטנאמיים אמנם מכילים תוכן אסייתי של נתחי בשר, צנון כבוש ועלי תבלין מקומיים, אבל מוגשים בתוך בגט צרפתי מסורתי. הקינוח הנפוץ בווייטנאם הוא פלאן צרפתי לעילא, ובעיקר הקפה הצרפתי הפך למשקה הנפוץ והאהוב בווייטנאם. הווייטנאמים התמחו בגידולו של הקפה. בתחילת הדרך הם עשו זאת עבור הצרפתים ששלטו באזורם, שכונה באותם ימים הודו־סין.

מי שצפה בקלאסיקות קולנועיות אמריקאיות יודע עד כמה ההיסטוריה הווייטנאמית היתה רצופה קרבות עקובים מדם, כפי שהצטיירה תמונת המציאות בסרט "אפוקליפסה עכשיו" של הבמאי פרנסיס פורד קופולה. כשהסתיימו המלחמות בווייטנאם ב־1975 היתה כלכלת המדינה הרוסה, החקלאות הנחשלת התנהלה בסגנון הקולקטיבי של הסובייטים ומרבית הווייטנאמים סבלו מעוני מחפיר. ב־1986 החליטה המפלגה הקומוניסטית של וייטנאם שלא להמר דווקא על השקעה בגידולי האורז, המשי, אגוזי הקשיו, הקקאו או הגומי, שהיו חלק מהחקלאות המקומית. המפלגה החליטה דווקא להשקיע את עיקר התמריצים בגידול הקפה.

התוכנית הצליחה למעלה מהמצופה. ב־1991 הופסק הסיוע הכלכלי מברית המועצות, והמפלגה החלה לחלק לעובדים ולקואופרטיבים החקלאיים חוות פרטיות. הסוחרים קיבלו פטור מהחובה לקבל היתרי יצוא.

השינוי הביא לכך שתפוקת הקפה עלתה בצורה דרמטית. כיום וייטנאם היא יצואנית הקפה השנייה בגודלה בעולם, אחרי ברזיל. מבחינה כלכלית המשמעות הייתה ירידה של עשרות אחוזים בכמות העניים במדינה.

ההתפתחות הלינארית הזאת בגידול הקפה הביאה לכך שמרבית גידולי הקפה בווייטנאם, שבתחילת הדרך התבססו בדרום החם יחסית של המדינה, הם של זן הרובוסטה שהתאים לאותו אקלים. רק בשנים האחרונות עברו החקלאים במדינה לגדל גם זני ערביקה, הנחשבים ליוקרתיים יותר, בעיקר באזורים הצפוניים. בעוד הרובוסטה יועד ליצוא עבור תאגידי הקפה הגדולים, הוא הפך גם לחלק מהמשקה הלאומי בזכות שיטת טיפול יוצאת דופן בפולים ואופן הכנה מקורי.

חבית, גחלים, חמאה

שיטות הקלייה של הווייטנאמים אינן מוכרות במערב. בחלק מהשווקים יושבים בעלי דוכני הקפה על שרפרף ומסובבים במשך יותר משעה מכל אטום של קפה מעל חבית מלאה בגחלים רוחשות. זוהי קלייה ידנית אופטימלית. אפילו במקומות שבהם נעזרים במכונת קלייה מודרנית, נהוג להוסיף לפולים לקראת סוף תהליך הקלייה מעט חמאה, מלח ולעתים גם התזה מהירה של יין אורז או ברנדי.

בתום הקלייה, המתבצעת בתדירות גבוהה של פעם בשבוע לפחות, הפולים מצטננים על שק ואחר כך נטחנים לעובי בינוני. אחרי הטחינה כמות גדולה של קפה נדחסת בחוזקה אל תוך מסנן פח ייעודי, המוצב מעל לכוס הקפה, ומים רותחים נמזגים אל המסנן. הקפה מטפטף באטיות אל תוך הכוס (דריפ) ונוצר משקה מובחן מאוד שאינו דומה לקפה המערבי. הקפה הווייטנאמי מלא יותר בקפאין ועשיר יותר בטעמים מרים, בגלל השימוש בזן הרובוסטה. הקלייה המיוחדת מעצימה ומרחיבה את מנעד הטעמים, ואופן החליטה מפיק נוזל כהה מאוד וסמיך, שהוא כמעט סירופ צלול.

בשלב הזה של ההכנה מתאזנים הטעמים המרים, העוצמתיים עד כדי אגרסיביות, בעזרת תוספת של חלב מרוכז לנוזל הקפה. מקורו של החיבור בין קפה לחלב מרוכז הוא היסטורי, עוד מימי הודו־סין. הצרפתים הקולוניאליסטים ביקשו לעצמם קפה בחלב כפי שלגמו באירופה, אלא שבווייטנאם של אותם הימים לא היו פרות וגם לא אמצעי קירור לאחסון החלב. לשם כך החלו הצרפתים לייבא קופסאות שימורים של חלב מרוכז. הצירוף של סירופ הקפה המר בטעמים הדחוסים עם החלב המרוכז הפך לאיזון טעמים אופטימלי. עד היום נוהגים הווייטנאמים להוסיף חלב מרוכז לקפה, והמותגים המקומיים מתמחים בחלב קרמי סמיך במיוחד וממותק מעט פחות מסוגי החלב המערביים.

בתקופת מלחמת העולם השנייה, כשגם שימורי החלב הפכו קשים להשגה, הגו במלון סופיטל מטרופול בהאנוי את רעיון השימוש בביצים, שהחליפו את החלב בקפה והפכו אותו לקרמי. תוכלו למצוא במלון קפה ביצים עד עצם היום הזה, וכמובן במקומות רבים נוספים. לפעמים מקציפים חלמון, פעמים אחרות את החלבון, ולפעמים בכלל משלבים חלמונים עם חלב מרוכז. מה שבטוח - כדי ללגום את המשקה הזה תזדקקו לכפית.

קפה עם יוגורט

מלבד חלב משומר וביצים תמצאו גרסה נוספת של הקפה הווייטנאמי - עם תועפות של קרח - כדי לצנן את המשקה כך שיתאים היטב למזג אוויר חם ולח, וכן גרסה עדכנית במיוחד של קפה על יוגורט שהפכה לקינוח נפוץ בווייטנאם.

אף על פי שכיום מגדלים בווייטנאם לא מעט פולים מזן ערביקה, וחלק מבתי הקפה החלו להכין את הקפה מהזן היוקרתי, עדיין שיטת ההכנה המסורתית של דחיסה אטית באמצעות שלל טכנולוגיות ידניות מאוד נפוצה. כך מתקבל אותו משקה סמיך בטעמים עוצמתיים ודחוסים וברמות מרירות מאתגרות במיוחד לחובבי הקפה המערביים.

למרות התפתחות סצנת בתי הקפה בווייטנאם - שהפכו למקומות בסגנון אספרסו ברים איטלקיים המתמחים בהגשת מאפים אירופיים בגרסאות אסייתיות כמו דייניש עם ליצ'י וכמובן באן מי - עדיין נראה שלא נפגע מעמדם של בתי הקפה ודוכני הקפה הישנים והמסורתיים. בבתי הקפה המסורתיים הללו תהליך ההכנה של הקפה עונה לחלוטין להגדרה של סלואו פוד. בדרך כלל מי שבא ללגום את הקפה שלו בבית קפה מקדיש לישיבה הרבה מעבר לזמן הנדרש ללגימת ספל קפה אחד, בשתייה אטית ככל שתידרש. באותם בתי קפה ותיקים ומסורתיים יוותרו על כל כיבוד לצד המשקה, ולכל היותר יסתפקו בחופן של גרעיני חמנייה.

בווייטנאם כבר מבינים שהקפה שלהם הוא חלק ממורשת של תרבות קולינרית ייחודית ומקווים לפרוש רשתות של קפה וייטנאמי ברחבי העולם. האם נוכל גם אנחנו לשתות בקרוב קפה וייטנאמי מסורתי בתל אביב?

נסו את זה בבית

להכנת קפה וייטנאמי בבית תוכלו להיעזר בכלי חליטה של פרנץ' פרס ובכמות נדיבה במיוחד של אבקת קפה מטחינה טרייה. הקציפו בקערה זוג חלמונים ושתי כפיות חלב מרוכז עד שהתערובת תהיה תפוחה, בהירה וקרמית. מזגו את הקפה לכוס והוסיפו לו את תערובת הביצים והחלב המרוכז. אפשר להכין גרסאות קפואות של קפה עם חלב משומר (וללא ביצים) בעזרת כלי להכנת קוביות קרח. טבעונים ישמחו ודאי לשמוע כי אפשר להכין גרסאות של המשקה על בסיס חלב קוקוס.